|
|
Een Zalmforel Mousse Met Een Beurre Blance
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
1 hele zalm forel(alles er nog aan)
2 blaadjes gelatine
4 dl eiwit(gepasteuriseerd)
3 el creme France
3 el zelfgemaakte mayonaise( ingredienten voor mayonaise hebben we staan)
1 tl mosterd(grove)
2 takjes dille
1 dl olijf olie
p+z
250 gr boter
sjalot 50 gr
2,5 dl witte wijn azijn
3 dl room
scheutje(klein) vis fond
voor er bij aangemaakte salade
Voorbereiding:
1. sla maken kies zelf hiervoor de ingrediënten.
2. ingrediënten afmeten,afwegen,klaar leggen.
Bereidingswijze:
1. fileren van zalmforel als volgt:
1.1. leg op zijn zijkant en trek vel strak.
1.2, snij nu van achter de kop tot aan de staart in het midden van de zalm forel.
1.3. doe dit nu ook bij de buik en ond doe deze nu van de geraamte.
1.4. het zelfde aan de andere kant.
1.5. verwijder rug graten door middel van pincet.
1.6. ontdoe van vet randje(vet buik)
2. rol de filet op(ik neem zelf hulp middelen hier voor mee)
3. vis pocheren in vis bouillon.
4. in tussentijd gelatine blaadjes laten weken.
5. olijf olie opzetten en gelatine er in laten oplossen.
6. gepocheerde vis er uit halen laten afkoelen(in koeling)
7. eiwitten opslaan.
8. vis fijn snijden.
9. mayonaise tikken
10. alles mengen nu.
11. mouse nog iets te dun klopt.(stijfd nog op in koeleing)
12. afsmaken
13. laten opstijfen in koeling.
14. nu de saus maken:
14.1 sjalot fijn snijden en aanzweten.
14.2 wittewijn en fond er bij.
14.3 stevig inkoken
14.4 room en boter er bij.
14.5 boter laten smelten roeren.
15 sla aanmaken in midden bord leggen.
16 mousse er bij serveren daarna beurre blance er om heen dresseren.
17 opmaken met takje dille
18 serveren
|
|
|